猫眼电影记者 叶书宏 报道w3u7903ejky2ywls

外卖江湖上演三国杀，棋局一开，黑白难料。

4月30日，淘宝天猫即时零售服务“淘宝闪购”上线，并在5月2日提前4天在全国上线，加入外卖补贴大战。饿了么全品类进驻淘宝闪购，并提供全国30分钟达运力支持。

眼下，以外卖为切入口的即时零售卡位战打得火热。2月11日上线的京东外卖，用70天将日单量做到1000万单；美团也发布了“美团闪购”，欲在即时零售领域做大做强。

暗流涌动，如何守住订单护城河，又做好骑手保障、店家佣金补贴、平台治理等配套服务？2月启动新就业形态人员职业伤害保障试点、3月发布“优店腾跃计划”、4月推出国内首个基于大模型技术打造的骑手端智能体AI“小饿”……原来，饿了么想做“新鲶鱼”，悄悄在外卖存量战中走好了先手棋。

淘宝数据显示，上线一周以来，已有超过1500家品牌在饿了么的订单及交易额破历史峰值。从4月30日至5月5日仅用6天时间，淘宝闪购实现日订单1000万单突破。伴随淘宝闪购全量上线，饿了么长沙整体外卖量突破历史峰值，加入饿了么“优店腾跃计划”的品质好店整体订单年同比增长超90%。

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1v1指导上手，外卖填补门店空闲纯增收入

“您有一份饿了么外卖请及时处理……”

5月6日11时许，听到收银台广播机发出的订单提醒，邵湘宴（天麓店）厨师长邓儒拿出提前准备好的食材，点燃炉灶准备烧油。厨房一角的外卖取餐区，4份外卖逐一排开。新鲜现炒，是这家店的经营理念。

午高峰期结束，邓儒照例拿起手机盘点经营数据，手机上显示，当日有效订单24个，客单价约25元。“算上晚上的订单，一天能增加上千元收入，老板挺开心的。”邓儒称，春节后，饭店堂食生意锐减，他在老板的要求下挑起外卖代运营的担子，“外卖挺难做的，还好饿了么的商务拓展专员前期手把手指导”。

彼时，经过饿了么商务拓展专员的计算，仅就邵湘宴（天麓店）的厨师、服务员数量来看，每天约80个外卖订单，能实现门店最大的边际受益。

“得到饿了么外卖运营的指导，我们上了几款单人餐、小份菜以及外卖用户高频下单的青椒皮蛋、蒜香仔排等堂食菜单上没有的菜，单量涨得很快也很稳定。”邓儒说。

事实上，对于主营堂食的餐厅而言，想要更高的客单价、入座率，还是得在堂食的服务质量、菜品品质上下功夫。因此，对于外卖平台的三国杀，邓儒有自己的看法。

“各平台打仗对商家而言有更多选择，这是一件好事，但专做外卖，我们这种投入大的餐饮店很难回本。”邓儒发现，外卖点餐高峰时段刚好是门店闲时用餐时段，也能提高食材、人工利用效率，“外卖午餐集中在11：30以前出单，门店基本要12点以后进客。外卖上的收入抛开食材成本，对我们来说是纯赚的”。

低佣金，的确能缩减门店的经营成本，但“外卖新手”更在意入驻平台前期的一对一指导。“至少要告诉我们怎么玩。”邓儒说。

3月3日，饿了么对外宣布启动“优店腾跃计划”。针对邵湘宴（天麓店）这样的品质新店，平台将提供最高7折的费率专属优惠，以及1v1数字化运营专属服务和硬件支持，为商户提供包括官方运营助手、接单宝等数字化运营专属的服务和硬件支持，让外卖运营“零基础”的商家也可以快速上手。

邵湘宴（天麓店）某日午高峰结束后的外卖经营数据。

“在饿了么拥有了稳定的客源，也更熟悉平台的玩法和规则，很难认同、全身心投入到其他平台上。”邓儒称，基于数十年的运营经验，饿了么对商家、骑手的权益保护更充分，“已出餐的外卖顾客不想要了，饿了么能在评估后承担损失、支付骑手运费，新入局的平台是否有类似的解决方案？暴雨等极端天气下，新平台的送餐速度能不能跟得上？这些都得打个问号”。

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用“AI”破局，着重扶持区域好店

埋头苦干，是饿了么的一贯作风。骑手保障、店家佣金补贴，都做了。

比如，在骑手保障方面，2025年2月，在人社部门统一指导下，饿了么在全国首批7个省市启动新就业形态人员职业伤害保障试点，全量足额为骑手缴纳保费。据介绍，过去一年，在全总及各级工会的关心与支持下，饿了么投入逾2亿元，加强骑士用餐、劳动保护、生活福利等权益保障。

记者注意到，作为全国首个面向外卖员、快递员、网约车司机等新就业群体启动“工会爱新餐”的省会城市，长沙已有近3000家餐饮店提供10元两荤两素套餐、7.5元大杯烧仙草奶茶等餐品。

3月，饿了么启动“优店腾跃计划”——2025年面向商家投入超过10亿元，在费率优惠、专项补贴、专属流量、数字化运营服务和硬件设施以及AI技术能力等多方面，持续加大对商家支持投入，助力线下优质餐饮商家更好收获新渠道生意增量。

具体来看，流量上，对于新入驻商家，将原有“7 + 21天免费流量卡”支持力度陆续升级为“最长7 + 7 + 23天免费流量卡”；运营成本上，投入超7亿元的专项补贴，通过定向发放消费券红包、配送费用减免等多种形式，为商家排忧解难。

数据显示，截至目前，长沙已有235家门店加入“优店腾跃计划”。4月，店均产能比3月增长1.3倍；年交易量同比增长57%，加入“优店腾跃计划”门店的营业额是普通商户平均值的2.2倍。伴随淘宝闪购全量上线，加入饿了么“优店腾跃计划”的品质好店整体订单年同比增长超90%。

“外卖不是把门店菜单复制到平台，设置满减规则、优化菜品图片、参与哪些活动、差评怎么回复，都需要有专人指点。”长沙某老字号品牌负责人表示，饿了么提供的官方运营助手、接单宝等数字化运营专属的服务和硬件支持，将复杂的外卖运营简化为“傻瓜式操作”，“先得有人告诉你怎么玩（经营），再去研究怎么玩（经营）好（外卖）”。

饿了么有关负责人透露，饿了么内部更注重提升商家利润指标，让AI走进日常经营，在重要时间节点上也不局限于传统“流量”思维，更注重帮助商家实现用户的转化和留存。这套让商家从“增单”到“增利”、从“流量”到“留量”的思维转变，基于饿了么多年积累的用户覆盖、品类链接能力、履约能力等资源，尝试帮助商家在新经营环境中，探索出更为健康、持久的生意增量。

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